ingrédients :

- 3 litres de lait de ferme

- présure

Chauffer le lait à 32° C, ajouter une pointe de couteau de présure, laisser reposer au chaud environ 1 heure, recouvert d'un linge.

Couper le caillé au couteau en cube, ou si on est pressé avec les doigts. Mettre le tout sur le feu à 40-45° C. A ce stade si on est pressé, lorsque apparaissent des filaments, les réunir en boule à la main (c'est chaud!), et bien serrer. Si on a plus de temps, recueillir le caillé avec l'écumoire, le mettre dans un tamis afin qu'il s'égoutte, le presser pour ôter le petit lait (que l'on va garder pour la suite...)

Faire chauffer le petit lait à 50° C, le verser sur le caillé qui devient ainsi malléable, étirable et élastique, et avec lequel on va former des boules en serrant bien.

Conserver les boules de mozzarella dans le petit lait (salé ou non)

DSC05043ici deux boules de mozzarella faite à la manière pressée. Selon la manière "pas pressée", elles doivent être plus lisse, car le caillé doit être plus élastique.