le levain et le pain au levain

Le levain occupe une grande place dans notre famille, c'est un être vivant dont il faut s'occuper tous les jours : le nourrir, le bichonner pour qu'il nous le rende bien, en nous offrant de merveilleux pains.

On lui doit du respect, car c'est lui qui va nous nourrir, c'est un fabuleuse école de vie pour les enfants, car ce sont eux qui ont la tâche à tour de rôle de s'en occuper tous les jours. Chaque nouveau levain porte un nom que les enfants décident entre eux. Tour à tour il se prénomme Basile, Raoul (celui-ci s'appelle Persil)...

De toutes les tâches domestiques dont ils sont responsables, la responsabilité du levain est leur favorite.

C'est une véritable histoire d'amour... car lorsqu'on fait son propre pain au levain, on ne voit plus les choses de la même manière. On entre dans une autre dimension, celle du respect de ce que la nature nous offre...

fabrication du levain :

- jour 1 le matin : 1,5 dl eau tiède + 1 cc miel + 80 gr farine complète, mélanger dans un bol ébouillanté et couvrir de manière à ce que le levain puisse respirer. Garder dans un endroit chaud (important pour le processus de fermentation)
- jour 1 le soir : mélanger 1 dl eau tiède + 50 gr farine complète dans le levain du matin et transvaser dans un nouveau bol ébouillanté et très propre, couvrir et laisser fermenter en laissant le levain toujours respirer.

- les jours suivants : refaire le même processus avec les mêmes quantités d'eau et de farine complète que la veille au soir, jusqu'à ce qu'il ait fermenté (apparition de petites bulles). Cela prend 3 jours à une semaine en fonction de la température ambiante.

- une fois que le levain a fermenté : il faut le nourrir, avec eau et farine complète, la consistance doit être comme une pâte un peu molle et collante. Il faut lui donner de la force pendant 2-3 jours avant de l'utiliser pour faire un pain. Il doit tous les jours être transvasé dans un nouveau bol très propre pour éviter la prolifération de bactéries et pouvoir respirer (couvrir en laissant respirer). L'odeur doit toujours être aigrelette et agréable, si l'odeur devient désagréable, c'est qu'il meurt, souvent par contamination de germes... alors il peut être souhaitable d'en faire des copies de secours.

Si l'odeur aigrelette devient forte, mais qu'elle reste agréable, c'est que le levain a faim et qu'il faut le nourrir.

le levain doit être conservé à température ambiante

sur la 1ère photo le levain qui vient d'être nourri et sur la 2ème photo il commence à mousser

Copie de secours ou que faire du levain quand on part en vacances :

On peut congeler ou déhydrater les copies de secours. Moi je le congèle. Pour cela je prend une partie du levain et le met au congélateur dans un récipient hermétique. Lorsque je dois le décongeler je le nourris à nouveau avec 25 gr eau tiède et 25 gr farine complète tous les jours, l'activation prend un peu de temps, quelques jours, jusqu'à ce qu'il se mette à mousser.

Si l'on part en vacances moins de 15 jours on peut le mettre au frigo, car il va s'endormir, et pour le réveiller on fait comme après congélation. Si les vacances durent plus de 15 jours il faut le congeler ou le déhydrater.

fabrication du pain au levain :

- 500 gr farine

- 150 levain

- 275 gr eau

- 10 gr sel

Pour faire un pain de 500 gr farine, on a besoin de 150 gr de levain, donc la veille au soir il faut nourrir le levain de la même quantité de matière que vous allez lui ôter le lendemain matin, soit 75 gr farine complète et 75 gr eau.

Mélanger tous les ingrédients  (sel et levain de doivent jamais entrer en contact sinon le levain meurt) et laisser lever 5 heures. Rabattre ensuite la pâte et bien l'aplatir pour ôter les bulles d'air, en effectuant 8 tours et en tournant d'1/4 de tour à chaque fois et refaites lever 5 heures. Juste avant d'enfourner, entailler le pain en croix (si on a fait une boule) ou en ligne (si on a fait un boudin) rapidement avec un couteau bien aiguisé pour ne pas faire retomber le pain. Cuire au four à 230° 10 minutes et baisser ensuite à 200° durant 30 minutes environ, avec un bol d'eau posé sur la plaque pour que se forme une belle croûte. Le pain au levain va encore beaucoup gonfler en début de cuisson contrairement aux autres pains.

sur la 1ère photo juste avant de le mettre au four et sur la 2ème photo au sortir du four

Comme le pain au levain met beaucoup de temps à lever (10 heures en tout) je le commence souvent la veille au soir. Je mélange tous les ingrédients dans la machine à pain ou dans le malaxeur et je le pétris le soir, puis le fais lever au frigo toute la nuit. Le lendemain matin , il faut le rabattre et le laisser lever à nouveau 5 heures ou plus longtemps à température ambiante, puis le cuire en début d'après-midi pour le manger le soir. Si on travaille on peut le laisser lever la seconde fois aussi au frigo dans un moule, tout le jour jusqu'au soir, puis le sortir du frigo et le laisser à température ambiante 2 heures environ pour le réveiller gentiment, avant de l'enfourner et de le déguster le surlendemain matin.

Accessoirement, le prix au kg de pain est dérisoire, et non seulement on fait de grandes économies, mais en plus on sait ce qu'on mange !

Du fait que ce pain lève très lentement, il se conserve bien plus longtemps que tous les autres pains, plusieurs jours sans problème

Comments

[matmae]

merci tout plein pour le tél aujourd hui bisou bisou mon levain va mieux ;-)

[myrtille68]

Hello,
Il faut que tu attendes que ton levain mousse bien, et ensuite patienter encore 2-3 jours, pour qu'il soit bien actif avant de faire ton pain

[matmae]

coucou voila je me lance j'ai fais mon levain.. sauf que sur le levain il y a 2 cm d'eau.. c'est normal? alors je vais tenter le pain de ce pas.. bisou bisou